Restoranlar Metropollerde Tutunamıyor!

Dünya Gazetesi'nden Faruk Şüyün'ün haberine göre, Metropollerde açılan 100 restorandan anca 5’i tutunup yoluna devam edebiliyor. Pandemi dönemi de bu ayakta kalabilen sayının belirlenmesinde başrol oynuyor.

Şüyün'ün Yücel özalp ile gastronomi sektörü üzerinde konuştuğu röpotajı:

Topaz’ı ve gastronomi sektörünü konuşmak için Yücel Özalp ile birlikteyiz. 2007 yılından beri fine dining konseptiyle hizmet veren Topaz Gümüşsuyu’ndan Dolmabahçe’ye inen yolun başında, 1950’lerde mimar Emin Onat’ın projesiyle inşa edilen Devres Han’ın girişinde yer alıyor.

Dolmabahçe Camii’ni, Dolmabahçe Sarayı’nı, Topkapı Sarayı’ndan Üsküdar’a tüm Boğaz’ı seyrederek sohbet ediyoruz Yücel Özalp ile. ODTÜ mezunu Yücel Bey, uzun yıllar yurtdışında turizm işletmeciliği yapmıştı. Bu alanda faaliyetine devam ederken, yeme-içme sektörüne girmiş, 2007 yılında Kaya Demirel’in ortaklığıyla Topaz’ı açmıştı. Zaman içinde eşi Gülin Özalp’la birlikte sektöre birçok marka kazandırdılar. İstanbul’un en eski restoranlarından Pandeli’yi yaşatıyorlar. Ancak, 2017 yılında ellerinde olmayan nedenlerle Topaz’ı kapatmak, daha doğrusu adını ve konseptini değiştirmek zorunda kaldılar. Neyse ki Topaz bugün, aynı isimle aynı yerde yeniden hizmet veriyor.

Sohbetimize, pandemi sonrasıyla başlamak istiyorum “pandemi süreci, hepimizin ilk defa yaşadığı bir şeydi. Bir günde kapandık, ne yapacağımızı bilemiyorduk. ‘10 gün kapalı kalırsak batarız’ falan derken 18 ay kapalı kaldık” diye söze başlıyor:

“Gözüken ve gözükmeyen firelerimiz, zararlarımız var. Özellikle yetişmiş, iş bilen eleman konusunda çok ciddi kayıplar söz konusu, pek çok kişi sektörden koptu. Bence pandeminin sektöre halen devam eden en önemli etkisi bu.”

Peki, bu yaşananlar sektörün gözünü korkuttu mu? Yeni yatırımcılar nasıl bakıyorlar?

“Bir şeyi yapmak değil, onu yaşatabilecek kurguyu, düzeni kurmak önemli. O konuda sektörün maalesef epey eksiği var. Restorancılık çok zor bir iş. Bir büyüsü, etki alanı var, doğru. Dışarıdan bakınca hoşa gidiyor. İçine girince de bir o kadar zorluklarla karşılaşılıyor. New York, Paris, Londra, İstanbul gibi büyük metropollerde bu işin başarı oranı yüzde beş. Açılan 100 yiyecek içecek noktasından bir sene sonra ancak beş tanesi kalabiliyor. Dışarıdan gözüktüğü kadarıyla kolay bir iş değil.”

İlk göz ağrıları Topaz’da da çok sıkıntılar, şansızlıklar yaşıyorlar:

“Şansızlıklar Gezi Parkı olayları ile başladı; Beşiktaş stadının inşası, daha sonra stadın hemen yanında, bizim önümüzde patlayan bomba işlerimizi bıçak gibi kesti. Sektörde de sıkıntılar yaşanıyordu, ama Topaz özelinde maalesef çok zarar gördük. Reina bombalanınca geliriyle Topaz’ı desteklediğimiz oradaki yerimiz de kapandı.”

Siz de konsept değişikliğine gittiniz yani Topaz’ı bir anlamda kapattınız:

“Yaşatmak için bir çare bulmak gerekiyordu. Kapatıp çıkmaktansa döneme uygun bir konsept geliştirerek Rana by Topaz adı altında meyhane konseptine geçtik. Daha sonra ‘Topaz adıyla yeniden açalım’ dedik, o zaman da pandemiye yakalandık. Dertler bitmiyor; biz, hâlâ markamızın ve işimizin arkasında durmaya çalışıyoruz.”

Çağdaş Akdeniz mutfağının hâkim olduğu Topaz’ın mutfağı Mehmet Şahin’e emanet. Yasak Elma dizisinin bazı sahneleri Topaz’da çekiliyordu. Yücel Bey, şöyle anlatıyor o günleri:

“Dizinin bize en büyük faydası pandemi sırasında sıfır gelirli bir mekân olmadık. Yapılan ödemeler bazı yaralara merhem gibi geldi. İnsanlar da burayı dizide gördükçe akıllarına Topaz’ı getirdiler. Onlar için bir hatırlatma oldu.”

Kubbeli tavanı, mavi çinili duvarları, kristal avizeleri ve beyaz masa örtüleriyle Pandeli Lokantası, Mısır Çarşısı’nın girişinde 121 yıldır var. Bir dönem (2016) kapandığında, Yücel Beyler devreye giriyor:

“Pandeli çok özel bir yer. 121 yıllık kaç marka kaldı? Kapandıktan sonra Yunanistan’da yaşayan bir dostumuz vasıtasıyla Çobanoğlu ailesiyle temasa geçtik. Böyle bir yeri kaybetmek doğru olmazdı. Sağolsunlar onlar da teveccüh gösterdiler, ismi devam ettireceğimize inandılar, güvendiler, markayı bize teslim ettiler. Biz de onlardan aldığımız bu bayrağı sürdürüyoruz.”

Diğer iki mekânları hakkında da bilgi almak istiyorum. “Biz hem manzara hem servis hem tarih barındıran insanları duygu olarak besleyecek noktalar seçiyoruz” diyor Yücel Bey ve devam ediyor:

“İKSV binasının çatısındaki Firuze de öyle. Orası Eczacıbaşı binası. Çok özel bir yer. Kuruçeşme’de de Ringa Balık adı altında bir deniz ürünleri restoranımız var, dört noktada faaliyetlerimize devam ediyoruz.”