Osmanlı'da Baklavanın Kısa Tarihi!..

Hakkın nimetleri çokdur 
Birine de sözüm yokdur 
Her biriyle içim hoşdur 
İllâ baklava illâ baklava 
Yahniyle de başım hoşdur 
Paça da bir güzel aşdır 
Soğanıla ta'âm hoşdur 
İllâ baklava illâ baklava 
Duhânı içmezem acıdır 
Halkın zevâidi harcıdır 
Pilav da başımın tâcıdır 
İllâ baklava illâ baklava

Anadolu yeryüzünün en güzel mutfağına ev sahipli yapıyor.

Rum, Ermeni, Yahudi, Çerkes, Acem, Arap, Kürt ve Türk mutfağı bu hudutlar içinde asırlarca birbirleriyle kesret içinde kusursuz bir vahdet oluşturmuş.

Tüm bu medeniyetler mutfakta adeta birbirilerinin mütemmim cüzi imiş gibi visale ermişler.

Zaman zaman ve dahi farz-ı misal; Yunanlılar, çıkıp da bazı yemekler içim "bizim" dediğinde kendi tarihine bigâne viraneler aşağılık kompleksiyle oturduğu yerden efruz ve buhran içinde kalkarlar ve cedel ile muarızlarının yakasına yapışırlar.

O an, İstanbul'u yeniden fethetmiş ve Yunan'ı İzmir'den denize dökmüş kadar rahatlar. 

Oysa Yunanlının tavrı dedesi karşısında muziplik ve hınzırlık yapan bir torunun saflığı kadar temelsizdir.

Elbette, Rum vatandaşlarımızı kırmak için demiyorum bunları. Onlar bizim medeniyetimizin önemli ve temel unsurlarından birisidir.

Lakin teşbihte benzeyen ve benzetilen arasında mantık ve kıyas koptuğunda ortaya çıkan bir gulyabaniden farksız olur.

Gelelim bugünkü meselemize: Baklava…

Bir Yeniçerinin baklavaya yazdığı şu iltifat ile girizgâh yapalım:

(Ey baklava!) Senin zâtın, şehir içinde halkın övüncü; yıldızların içinde de duhâ vaktinde alevlenen güneş gibidir. Seni övmek haddim değil ama, yüce şânına lâyık bir duam olsun istiyorum. Tepsisi ay hâlesi, kendisi ay gibi, yaprakları da kat kat olan yer ve gök gibidir. O, gül renkli gökyüzü gibi ortaya geldiği zaman arkadaşlar ona bir hediye gibi bir bir el uzatırlar. Onun bademi yıldızlar gibi çok, yüzü de şekerden, kış yaprağı gibi bembeyazdır. Yağ ve bal onu bir okyanus gibi eder, kendisi de onun içinde bir ada gibi görünür. Ey şâh! Sen bu sözü nazmedip söyledin; ancak senin söylediğin baklava gibidir.

(Sadeleştirme: Muhittin Eliaçık, Baklavaname)

Baklava'nın kelime anlamı  

Baklava kelimesini Mustafa Kaçalin gibi Türkologlar dilimlerinin balığa benzemesi nedeniyle eski Türkçedeki "Balıklava" kelimesinden geldiğini ve zamanla baklavaya dönüştüğünü iddia ederler.

Kırım'da bulunan "Balıklava" vilayetinin ismi de balıktan geldiğini düşününce yabana atılmayacak bir fikir olarak karşımıza çıkıyor. 

Lakin bir başka Türkolog Paul Buell'in Moğolcadaki katlamak anlamındaki "bakala"dan geldiğini söyler ki bu yaklaşım ayağı yere daha sağlam bastığını söyleyebiliriz. 

Baklava ve Osmanlı

Osmanlı Sarayı esasen uzun yıllar şerbetli tatlılardan uzak durmuştu.

Muhallebi ve pekmez türü tatlılar daha çok tercih edilmişti.

Hatta baklavaya, hamurun üzerine dökülmüş sıcak su ile fukaranın karnı doysun ve ağzı tatlansın nazarı ile bakılıyordu.

Lakin Yeniçerilerin bu tatlıya düşkünlüğü zamanla baklavanın saygın bir konum kazanmasını sağladı.

Baklavanın odunu eksik tutulsa askerin morali bozulur, maazallah iş isyana kadar gidebilirdi.

Öyle ki zamanla saray, bir iltifat ve saygı nişanesi olarak Yeniçerilere baklavalarını pişirebilmeleri için odun ihsan ederdi:

Arz-ı bendeleridir ki 

Beher sene ramazan-ı şerifinde ber vech-i mu'tad ihrac olunan baklava tabhı lâzimesi içün yirmi beş çeki hatab İstanbul ağası tarafından verilegeldiği mukayyed olmakla iş bu sene-i mübârekeye mahsûben dahi i'ta olunmak ricasıyla arz-ı haldir malûm-ı devletleri buyrulduk da sâbıkı mucibince ol mikdar çeki hatab verilmek üzere baş muhasebeye kayd olunub suret verilmek babında fermanın devletlü saâdetlü sultânım hazretlerinindir. 

Devletlü inâyetlü merhametlü Sultânım hazretleri sağ olsun

(Cumhurbaşkanlığı Osmanlı Arşivi, 127/6453)

Padişahların, her Ramazan Hırka-i Şerif ziyaretlerinden sonra dağıttığı baklava tepsisi bini aşabildiği çeşitli kaynaklarda belirtilmesi halkın da bu tatlıya en az Yeniçeriler kadar düşkün olduğunu göstermektedir.

III. Selim'in bu ziyaretlerin birinde bin tepsi dağıtılmasına dair fermanı arşivlerde durmaktadır. 

ABD'de Osmanlı baklavası rüzgârı

Her nasıl olduysa ABD'liler arasında yirminci asrın başında bir baklava çılgınlığı başladı.

Öyle ki bu durum 1914 yılında bu konu Osmanlı sarayını da hayrete düşürdü.

Bu başarının arkasında Beyrutlu Tatlıcı Halil Efendi isminde bir Osmanlı vatandaşı vardı. 

ABD gemileri tepsi tepsi baklavalarla Beyrut limanından kalkıyor ve ABD'lilerin taleplerine yetişmeye çalışıyordu.

Padişah, bu başarı öyküsünü karşılıksız bırakmayacak ve Halil Efendi'ye bir nişan bahşedecekti.

Bizzat Sadrazam Beyrut'a şu telgrafı gönderecekti:

Ticaret ve Ziraat Nezareti Sanayi Müdiriyet-i Umumiyesi İrade-i Seniyye Beyrutta tatlıcılıkla meşgul Halil el-Aris Efendiye bir kıt'a sanayi madalyası i'ta kılınmıştır. Bu irade-i seniyyenin icrasına ticaret ve ziraat nazırı me'murdur.

Fi Şaban sene 332 ve fi 22 Haziran sene 330 
Ticaret ve Ziraat Nazırı Süleyman 
Sadrazam Mehmed

Antep baklavası mı; Halep baklavası mı?

Halep bugün var ile yok arası.

Yıkanlara veyl olsun…

Lakin bir zamanlar bu güzel belde baklavanın başkentiydi.

Ta ki Antepliler bu işi daha iyi yaptığını fark edene kadar.

Aslında Osmanlı bakiyesi Irak, Suriye, Filistin ve Mısır gibi vilayetlerde bugün de baklava denince akla Antep değil de evvela Halep gelir.

Lakin bizim aklımıza ise gazi şehrimiz Antep gelir.

Şüphesiz, Gazianteplilerin yaptığına yalnızca yiyecek demek bu sanata karşı büyük bir bühtandır.

Çoğu insan gerçek baklavanın ne olduğunu bilmeden hatta nasıl yiyeceğini dahi bilmeden zalim bir Tatar yağmacısı gibi yiyebilmektedir.

Satır arası olarak diyelim, baklava biraz çiğnenir sonra ağızdan kısa nefes alınır.

Kullanılmışsa bu vesileyle hakiki tereyağın kokusu her çiğneyişte size ilk ısırıktaki tadı mütemadiyen verecektir.

Ağızda baklava varken yani mideye uğurlanmadan üzerine çay kahve içmek doğrusu bir görgüsüzlüktür. 

Konumuza dönersek, İstanbul'da Antep baklavasını bilinir kılan kişi 1871 yılında Hacı Mehmet Çelebi'dir.

Ondan önce Yeniçerilerin ilkel denecek baklava çeşitleri yaygınken saraya yakın kaymak tabakası Halep baklavasını tercih etmekteydi.

Baklavaya ağıt

Bugün İstanbul'da metrekare başına kaç baklavacı düşüyor Allah bilir.

Hem yediğimiz şey hakiki baklava değil hem de pahalılığı meydandadır.

Geceleri mide yanmaları ve susuzluk kriziyle insanı yataktan kaldıran bu tuhaf şerbetli yiyeceğin kesinlikle baklava ile bir ilgisi yok.

Seyrani'nin dediği gibi;

Şahinler yurdunu tuttu yarasa 
Baklava yerine geçti pırasa 
Şimdi rağbet deyyus ile terese 
Zamane bunlara rağbet ediyor 
Boy kürkünü beğenmiyor köçekler 
Babasına akl öğretir çocuklar. 
Yumurtadan burnu çıkan cücükler 
Horoz oldum diye cık cık ediyor

Büyük bir zanaat gerektiren bu işi, her Anteplinin kendisine ata mirası bir hak görerek dükkân açması baklavanın şanını biraz yere düşürse de baklava tatlıların hala padişahıdır.

Zaten edebiyatta kebap hariç hangi yiyeceğe böyle methiyeler düzülmüştür…

Son söz;

Dinî kaynaklarda insanoğlunun tarihi insanlığın babası olarak kabul edilen Hazreti Âdem'in Allah tarafından yasak kılınmış elmayı yemesiyle başlatılır.

Bunun yanında Hazreti İsa'nın son akşam yemeği, Hazreti İbrahim'in sofra kültürü ve Hazreti Muhammed'in "Komşusu açken tok yatan bizden değildir" sözü gibi kıssalar yemek yemeyi bir alışkanlıktan daha öteye taşımaktadır.

Toplumda ise sosyal statü, yardımlaşma ve maneviyatın en canlı yaşandığı yerler sofradır.

Düğün yemeği, cenaze yemeği ve sünnet yemeği gibi artık gelenekleşmiş sofraların dışında toplulukları bir araya getiren sayısız sofra vardır.

Coğrafya, din ve gelenekler yenilen yemeğin türünü değiştirse de her toplumda bir sofra kültürü vardır.

Yemek ve sofra kültürü toplumların kimlik inşasında en önemli öğelerden birisidir.

Bu gelenek coğrafya, din, savaş ve göçlerin etkileşimi sonucunda ortaya çıkar.

Türk ve Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır.

Bugün bu özelliklerini yitirmeye ve küreselleşen mutfak karşısında yenilmeye ya da onun bir metası olma tehlikesiyle karşı karşıya.

Tüm bu cenderede bir dilim baklavada medeniyetimizin de gizli olduğunu unutmamanız temennisiyle, afiyet olsun…

 

Independent Türkçe