ÖZEL: Ekmekteki Büyük Tehlike!

Peki ekmek ne kadar sağlıklı? İstanbul Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Osman Erk, ekmekteki büyük tehlikeyi Yeni Günaydın'a anlattı...

Genetiği değiştirilen ve tarım ilaçlarına maruz kalan tahıllar zehire dönüşüyor. Bu tahıllar işlenirken katkı maddeleriyle daha da tehlikeli hale geliyor. Bu kimyasallar da kalp hastalıklarını, diyabeti, felci ve kanseri tetikliyor...Beyaz un, işlem sonrası vitamin, mineral, antioksidan ve esansiyel yağ asitlerini kaybettiği için bozulmayan, raf ömrü oldukça uzun, kolay saklanabilen bir gıdadır. Lif barındırmaz ve tazeliğini uzun süre korur. İşlenmiş tahıllardan üretilen beyaz ekmek, beyaz pirinç ve makarna tatlı kategorisinde değerlendirilmelidir. Buğday ve buğday ürünleri kandaki küçük LDL partiküllerini çoğaltarak bunların oksitlenmesini kolaylaştırır. Felci ve damar sertliğini tetikler. Beyaz un, glisemik indeksi ve glisemik yükü fazla olan bir gıdadır. Kan şeker düzeyini, insülin seviyesini artırarak obezite, diyabet ve kalp hastalıklarına yol açar.

Bağımlılık Yapar

Buğdayda yer alan bileşikler, beyin hücrelerinin üzerinde var olan morfin reseptörlerine bağlanıp bir tür morfin etkisi yaratarak kişide haz, mutluluk ve bağımlılık duygusuna neden olur. Bu nedenle buğday, arpa ve çavdarda var olan gliadin proteinlerine ‘ekzomorfinler' adı da verilmektedir.

Beyaz Un Rafine Şekere Benzer

Tam tahıl, çeşitli işlemlerden geçirilerek beyaz una dönüştürülürse yararlı tüm özelliklerini kaybeder. Beyaz un elde etmek için tam tahılın besinden zengin kabuğu soyulur Tam tahılda bulunan lifler, kalsiyum, magnezyum, çinko, kobalt, folik asit, B ve E vitaminleri, fitoostrojenler, indoller, fenolik bileşikler ve esansiyel yağ asitleri işlem sonrası büyük ölçüde ortadan kalkar. Ekmek üretimi aşamasında unu beyazlatmak, tat vermek, lezzet artırmak, doygunluk ve elastikiyet sağlamak amacıyla 20 kadar katkı maddesi kullanılmaktadır.Ekmekteki en önemli tehlike una ve hamura eklenen katkı maddeleridir. Bayatlamayı geciktirmek, küflenmeyi önlemek, kıvam artırmak, nem tutmak, tatlandırmak, hacim sağlamak ve renk vermek için 40’a yakın katkı maddesi kullanılmaktadır. Bunların bazıları kalsiyum propiyonat, gliserin, sorbitol, sistein, früktozdan zengin mısır şurubu ve sodyum metabisülfit’tir.

Günlük Ekmek Tüketimi Çok Fazla

Türkiye’de devlet planlama teşkilatı verilerine göre insanlar günlük kalori gereksinimlerinin en az %50-60’ını ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlamaktadır. Kişi başı ekmek tüketimi günlük 300-400 gram olarak tespit edilmiştir ve yoksul halk kesimlerinde bu miktar 800 grama kadar yükselmektedir. Ekmek ile birlikte, sık olarak tüketilen pirinç ve mısır ürünleri de hesaba katıldığında tahıllardan elde edilen kalori miktarı dehşet rakamlara ulaşmaktadır. Tahıllardan elde edilen kalori çok yüksek ve gereksizdir. Sadece beyaz ekmek tüketerek sağlıklı bir toplum oluşturmak mümkün değildir.

Beyazlatıcı da kullanıldığı ileri sürülüyor…

Unların sarı rengini beyazlatmak için benzoil peroksit, hidrojen peroksit, potasyum bromat, potasyum iyodat, azodikarbonamid gibi beyazlatıcılar kullanılabilmektedir. Benzoil peroksit ile potasyum bromat muhtemel kanserojenlerdir ve birçok ülkede yasaktır. Türkiye’de pestisit kalıntıları gibi, ağartıcıların olup olmadığı da bilinmemektedir. Birçok fırının ruhsatı yoktur. Marketlerde, özel yerlerde ve ambalaj içinde satılması gereken ekmeklerle ilgili düzenlemeler yürürlüğe sokulamamıştır. Sağlıklı tam buğday unundan yapılmış ekmek uygun miktarlarda tüketildiğinde sağlığa yararlıdır. Tam buğday unundan ekşi maya ile yapılmış sağlıklı ekmeklerimizi geri istiyoruz.